北京烤鸭是老北京一道传统的名吃，它是由烤鸭经过加入一定的配料，再进行腌制，后经热空气烘烤或明火直接烧烤成熟而形成一种独特风味的一类肉食品，烤鸭经过不同的商家加入一定的工艺改良后，形成了各种不同的风味，但是有两点是相同的，除了不改变原有的风味之外就是北京烤鸭的外包装了，北京烤鸭通过烤鸭食品真空包装机进行真空包装之后，不仅让全国的人们品尝到了这一传统美食，也成了为人们走亲访友的一道佳品，通过烤鸭食品真空包装机包装之后，不仅很好的保存了烤鸭原有的风味，而且延长了烤鸭的保质期，通过这种方式，也让中国传统美食——北京烤鸭销往国外！烤鸭食品真空包装机是通过什么样的方式让北京烤鸭延长保质期的呢，它的秘密究竟是什么？今天就北京烤鸭的加工工艺及包装来作一下具体介绍。

一、烤鸭食品真空包装机烤鸭选料

f需要使用体重2.5~3kg的北京填鸭,而且活鸭现宰,才能保证风味质量。

二、生产工艺

原料前处理(宰杀一→打气一→开膛一→洗腋一挂钩一→烫皮一→刷糖一→晾皮一→灌水—→刷糖)→烧烤一→看色一掂重一产品

三、操作要点

1、烤鸭食品真空包装机原料预处理

（1）烤鸭食品真空包装机宰杀

从鸭头下面的颈部割一刀,割断食管和气管,控净鸭血,爆毛洗净,剁去双脚和翅尖。

（2）烤鸭食品真空包装机打气

先从颈部开口处拉出食道,并用左手拇指顺着食管外面向胸脯推入,使食管与周围薄膜分开,再将食管塞进喉管内,然后用打气工具对准喉刀口处,徐徐打气,使气体充满鸭的全身,把鸭皮绷紧,光亮无皱纹,而且也是烤至外皮焦酥的重要条件,但打气要适中,否则可能引起破皮。

（3）烤鸭食品真空包装机开膛

用锋利尖刀,从鸭右腋下开4cm左右长的月牙形口机)收的/用中,食指从开口处伸人腹内,掏出全部内整,再用7cm长的高架,塞进鸭腹,顶在三又骨上,撑起并紧撑住,制封鸭身不缩瘪

（4）烤鸭食品真空包装机洗腋

把鸭子放在盘中,用消水从班下刀口处灌进。灌满水后,再用手指伸人鸭的门中,掏出没有除净的肠子,水就会流出。

（5）烤鸭食品真空包装机挂钩

烤鸭时用铁钩钩起,挂人炉内,但挂钩需要在离鸭上方3cm的鸭颈处,将钩从颈骨左面穿人,右面穿出,不能穿透预,也不能穿透骨,将鸭须钩托住

（6）烤鸭食品真空包装机烫皮

用滚沸开水绕在鸭身上,目的是使鸭交发紧,便于刷糖和易于烤熟,烫皮淋浇要匀,使鸭皮发紧程度大致一样

（7）烤鸭食品真空包装机刷糖

刷糖采用始糖水,均匀刷在鸭身上,烤制时,容易上色,并起到色泽鲜艳的效果。同时,皮也易烤至酥脆。刷糖也要刷匀。

（8）烤鸭食品真空包装机晾皮

即晾干鸭身的水分和水气。

（9）烤鸭食品真空包装机灌水

在临烤之前,从下进清水,其目的是在烤制时使之外烤内煮,不但成熟得快,而且产生外焦里缴的特殊效果。但覆进水的数量,以七人成满为准。同时,还要用木塞塞住,防止流出。

二次刷糖在入炉前,再用饴糖水刷遍全身,目的也是加强上色和烤酥的效果。

2、烤鸭食品真空包装机烧烤

原料入炉前,先要用大火烧炉,把炉壁烧热,使炉内产生高温,即达到250℃以上,才能入炉内烤制3、挂料

即把铁钩钩好的鸭坯挂人炉内。要挂在炉内四周,与火保持适当距离。鸭头朝上,鸭腿向下,鸭背对火,鸭向壁这是因为鸭腿内较厚,要离火近些,受热大些;鸭肉缴,离火近,容易糊。烤到一定时间,移动变换部位,均匀受热。

4、烤鸭食品真空包装机看色

即观察鸭体受热后的上色变化。标准的色泽是在鸭烤熟后,呈均匀的枣红色,不应出现色浅色重的花斑。为了达到均匀色泽,要通过随时观察进行调整,移动部位。

5、烤鸭食品真空包装机掂重

鸭坯由生变熟,有一定程度的失重,这种减重检查无法在烤制时用秤来称,全凭经验用手掂量,即用铁杆提起鸭坯掂掂,通过手的感觉来判断失重程度,并确定成熟程度。

6、烤鸭食品真空包装机时间控制

烤制时间由多种因素决定。如鸭子大小、老嫩的情况,上色均匀的变化,失重的程度等。大体来讲,2.5kg的鸭子,烤制时间掌握30~40min左右。

7、烤鸭食品真空包装机包装

烤鸭烤制成功之后，经过晾凉之后就可以采用烤鸭食品真空包装机进行包装了，这也是让烤鸭延长保质期的关键环节。