熏烤肉制品是指原料肉经腌制、煮制后,再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制品。经过加工后的熏制品，采用熏鸡全自动真空包装机进行真空包装之后，走向了各大商超卖场，让我们品尝到了其特别的美味，熏和烤是两种不同的加工方法,按加工方法实际上应分为熏制品和烤制品两大类。今天就以诸城熏鸡为例来介绍一下其加工过程都有哪些？

熏鸡全自动真空包装机熏鸡加工之熏制方法介绍：熏制是以烟熏为主要加工手段,利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟熏热来改变肉制品的风味,提高产品质量的一种加工方法。它既包含着熏制的作用，又有脱水、酶的成熟、热加工的意义，对形成产品的色、香、味、形具有非常重要的作用。诸城人杰地灵，心灵手巧，每到逢年过节，每家每户都会采用这种传统的方法来制作熏鸡来招待远方而来的客人，虽然每家每户的制作方法是不同的，但是大致方法是一样的，具体的操作流程如下：

1、熏鸡全自动真空包装机加工之原料配方

以50kg白条鸡为准,精盐2.5kg,鲜姜0.5kg，八角茴香100g,花椒100g,桂皮200g,小茴香100g。

2、熏鸡全自动真空包装机加工之加工工艺

原料鸡处理一腌制一→水煮一熏制一→产品一→真空包装

3、熏鸡全自动真空包装机熏鸡加工之制作要点

（1）全自动真空包装机熏鸡加工之原料鸡处理

a.去毛 鸡身上的羽毛一定要除净,可用煤气灯把残毛烧掉。

b.清洗 清水浸泡后的净膛鸡取出控干。

c.整理外部形状 用尖刀在鸡下颌穿一孔,右翅穿过,然后双翅后折压在背上,两腿用跗关节曲折使脚趾钩住,藏在胸腔内,并将胸压平,用竹竿撑起鸡胸。

（2）熏鸡全自动真空包装机加工之腌制

1kg肉:(15~20)g食盐的比例,在肉表面仔细涂食盐,于低温处放置一晚,进行紧血。水洗后投入腌制液中,1kg肉所需腌制液的配比如下:水1.4kg,食盐250g,砂糖70g,硝石7g。将这几种配料溶解煮沸后,用布过滤,待晾凉后使用。腌制温度为3~4℃,整鸡需要腌制4~6d,二分之一和四分之一的鸡,腌制时间应适当减少。腌制完的鸡,要在流动水中冲洗30min,以去掉表面盐分。

（3）熏鸡全自动真空包装机加工之蒸煮

冲洗过的鸡即可转入蒸煮。在蒸煮之前,为不致使翅膀和腿部伸展,需用棉线轻轻捆缚一下。蒸煮时间为1h,温度为70℃.蒸煮温度若高于75℃,会降低保水性,损害肉质和风味。

（4）熏鸡全自动真空包装机加工之熏制

将蒸煮好的鸡肉表面擦干净,在40~50℃条件下干燥2h。由于带骨鸡肉表面凹凸不平,如果干燥不充分,易产生烟熏斑驳。另外,由于鸡脂肪融点低,若干燥温度过高,会导致脂肪浸出,而降低出品率。同时还会影响烟熏效果。

鸡的熏制有两种方法：

a.熏鸡全自动真空包装机加工之锅熏法

先将煮好的鸡放在蒸屉上或竹算上,在锅内均匀地撒上糖,另加一倍于糖的锯末屑,盖上锅盖,熏制15~20min至鸡的外皮呈红黄颜色时为止。

b.熏鸡全自动真空包装机加工之炉熏法

把煮好的鸡体用铁钩悬挂在熏炉内，利用木屑加热产生烟来熏制，通常20-30min，使鸡体变黄颜色即可。

通过上面的这些步骤就是成品的熏鸡了，有的商家为了让更多的人品尝到美味的熏鸡，会采用全自动真空包装机来对熏鸡进行真空包装，真空包装后的熏鸡不仅可以延长其保质期，而且让更多的人品尝到了美味的诸城熏鸡！