金华火腿相信大家都不陌生，因其独特的口感深受广大消费者的欢迎，也是节目人们走亲访友的送礼佳品，金华火腿早在800多年就已经开始进行加工了，当时一直沿用传统工艺,每年只能在立冬至立春进行,加工季节性强,生产周期长达7-10个月,越来越不适应国内外市场的需要。经过多年的研究试验,通过不同温度、湿度和食盐用量等对火腿质量影响的探索,终于创造出独特的“低温腌制,中温风干、高温催熟”的新工艺,再由火腿拉伸膜真空包装机对火腿进行真空包装，这一加工工艺和包装方法的改变，获得了成功,不仅突破了季节性加工的限定,而且实现一年四季连续加工腌制火腿,并使生产周期缩短到3个月左右。

采用新工艺加工的火腿,其色、香、形以及营养成分都符合传统方中法加工的火腿质量要求,并在卫生指标方面有所提高，采用火腿拉伸膜真空包装机包装的火腿不但能够达到较长时间的保存，可以方便火腿存储更加方便。火腿在加工过程中的工艺虽然改变了，但其加工工艺也是比较复杂的，其具体加工工艺流程如下：

(1)火腿拉伸膜真空包装机加工工艺之挂腿预冷

选用新鲜合格的金华猪后腿(俗称鲜腿),送进空调间,挂架预冷,控制温度0~5℃,预冷时间12h.要求鲜腿肌肉的温度下降到7-8℃,腿表不得结冰,同时将腿初步修成“竹叶形”腿坯。

(2)火腿拉伸膜真空包装机加工工艺之低温腌制

经过预冷后的腿坯移入低温腌制间进行堆叠腌制。控制温度6~10℃,先低后高,平均温度要求达到8℃,控制在百分之七十五到百分之八十的相对湿度,先高后低,平均相对湿度要求达到百分之八十。

加盐方法:少量多次,上下翻堆一次,肉面敷盐一次,骨骼部位多敷。使用盐量:每100kg净腿,冬季3.25~3.5kg,春秋季3.5~4kg,炎热季节4~4.25kg,腌制过程中,每4h进行空气交换一次。腌制时间20d。

腌制中要严格控制温湿度。过高,则食盐溶解过快,流失过多,渗人量少;过低,则食盐溶解困难,缓慢。

(3)火腿拉伸膜真空包装机加工工艺之中温风干

将腌制透的腿坯移到控温室内,在室温和水温20~25℃的条件下洗刷干净,待腿表略干后盖上商标印,并校正成直“竹叶形”状,然后移到中温恒温室内悬挂风干,控制温度15-25℃,先低后高,平均温度要求达到22℃以上,控制相对湿度百分之七十以下,为使腿只风干失水均匀,应将挂腿定期交换位置。然后进行一次干腿修整定型。风干时间20d。

(4)火腿拉伸膜真空包装机加工工艺之高温催熟

经过腌制风干失水的干腿,放入高温恒温室内悬挂,催熟致香。宜两个阶段进行:前阶段控制温度25~30℃，逐步升高,平均温度要求达到28℃以上,后阶段控制温度30-35℃,逐步升高,平均温度要求达到33℃以上,相对湿度都控制在百分之六十以下,要防止温湿度过高,加剧脂肪氧化与流失，又要防止温湿度过低,影响腿内固有酶的活跃性,达不到预期成熟出香的目的,为使腿只受热均匀,每隔三五天将挂腿交换一次,催熟时间35-40d。

(5)火腿拉伸膜真空包装机加工工艺之堆叠后熟

把已经成熟出香的火腿移入恒温库内,堆叠8~10层,白天升温,夜间开门通风。控制温度25~30℃,控制相对湿度百分之六十以下,每隔三五天翻堆抹油(菜、茶油或火腿油)一次,使其渗油均匀,肉质软,香更浓,后熟时间10d,即为成品,经检验分级,由火腿拉伸膜真空包装机进行直空包装出厂。

上面对于火腿改良后的加工工艺做了一个详细的介绍，通过这种加工工艺包装的火腿口感更佳，再经由火腿拉伸膜真空包装机包装后的火腿，让更多的人品尝到了中华传统美食！