肉制品的加工过程实际上是多种单元加工过程的复合过程。通常畜禽屠宰后都要经过冷藏成熟，这实际上是一个冷加工的过程；在大多数产品的加工过程中均要经过腌制；熟肉制品必然需要经过加热熟化过程；一些特色产品如传统的熏肉则离不了烟熏过程；而火腿等产品的加工过程又是必不可少的。加工的种类繁多，工艺中的应用也不相同，但不管采用哪种加工工艺，都离不开食品的包装过程。而全自动拉伸膜包装机作为真空包装机中的一款自动化包装设备，在这当中起到了至关重要的作用，食品包装也是消费者在选购产品时的关键因素，通过这一点可以看得出全自动拉伸膜包装机在肉制品的加工过程中的重要性，那么具体体现在哪些方面呢？

成熟过程肉的变化

(1)物理性质变化：在成熟过程中,肉的pH值从低点开始逐渐回升;持水性提高,结合水的数量增加;肉的柔软性提高,肉质变嫩。

(2)化学变化：由于成熟过程组织蛋白酶的作用,使一些蛋白质产生一些非蛋白类含氮物质,其表现为游离氨基酸的含量增加,主要有酪氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸等;肌浆蛋白质溶驰状去解性随成熟日期的推移而变化,开始下降,随后逐渐升高;构成肌N球蛋白中的N端基的数量增加,而相应的氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸等都增加。

在肉加工过程中，想要将肉制品保持的时间更加长久，会采用全自动拉伸膜包装机来对肉制品进行包装，由上述可知,肉的成熟对于肉的品质有很大的影响,通过成成熟过程,可以提高肉的嫩度、持水性以及改变肉的风味,为了更好地适应生产的需要,如何增快肉的成熟成为肉制品加工过程中一个关键的问题。目前常采用的措施主要包括以下三方面:阻止屠宰后僵直的发展、增快死后僵直的发展、增快解僵过程。

1、阻止宰后僵直发展：在动物屠宰前注射肾上腺素、胰岛的素等物质,使动物增快糖的代谢过程,肌为中糖原大部分被消耗或从血液中排出。宰后肉的pH值较高,在6.4-6.9的水平(大约相当于中间型僵直水平),肉始终保持柔软状态。

2、增快死后僵直的发展：常用的方法是电刺法,电刺可以促使ATP的消失和pH值的下降,对促使肉质色泽鲜有明显作用。电刺可以改变肉的嫩度,防止寒冷收缩

3、成熟过程中的一些操作因素也会影响成熟的快慢及成熟效果的好坏。如肉成熟过程吊挂的位置不同,不同部位的肌肉受牵引，则会阻止收缩。而成熟过程肉体之间的吊挂距离,中间过程的翻转等也会影响成熟的效果。

因此,经过成熟后的肉,营养价值、质构和风味应比鲜肉要好,更易被人体消化吸收,特别对牛肉需要利用这种成熟过程来改变其品质。经过这复杂的加工过程加工的肉制品经过全自动拉伸膜包装机包装之后，进入了各大商超卖场，而消费者所面对的除了产品的口感之外就是肉制品的外包装了，特别是包装，这一点对于消费者来说是比较直观感受到产品的一种方式，所以肉制品加工厂家会采用全自动拉伸膜包装机来对产品进行包装以吸引更多的消费者进行选购，从这一点可以看得出，全自动拉伸膜包装机在肉制品加工过程中起到了画龙点睛的作用！